Restauration scolaire, le principe même de la liaison froide me gêne.

Que ce soit tant sur l'aspect "plaisir de la table" que sur l'aspect de l'organisation de la production, il me semble que la liaison froide est un système à proscrire complètement.

Par qui, pourquoi ont été créés les cuisines centrales ? Est-ce que cela rentre vraiment dans notre vision de la société que d'installer d'immenses cuisines centrales où la préparation est faite à la chaîne par des « ouvriers spécialisés » et ensuite dispatchée des kilomètres à la ronde par des camions ? N'est-il pas mieux d'avoir des cuisiniers qualifiés qui, sur place, mitonnent des petits plats pour des enfants qu'ils connaissent et voient grandir ? Dans quel type de société voulons faire vivre nos enfants ?

Quant on s’adresse à des cuisines centrales, on supprime le personnel communal. On externalise les emplois. Il y a un vrai coût caché dans ces systèmes : le coût du carburant, le coût du refroidissement et du réchauffement de la nourriture. Tout cela a un coût et suscite la tentation d'utiliser des produits tous prêts pour baisser les coûts, tels les rehausseurs de goût ou les poissons en miette enrobés de pâte frite, et de ne pas proposer des fruits de saison mûrs à point en les remplaçant par des pâtisseries industrielles etc... pour ne pas gérer des stocks, alors même que cette gestion est le but de l'installation en cuisine centrale




Tout ne peut pas être confectionné en cuisine centrale si l'on désire servir des plats de qualité. Toutefois, ce qu'il faut noter, c'est que les personnes interrogées responsable de cuisine, sans s'en rendre compte, critiquent l'une ou l'autre des liaisons mais sont en fait d'accord : le goût des aliments doit être le meilleur possible ! C'est pourquoi aussi bien en liaison froide qu'en liaison chaude, on trouve des solutions qui sont en fait identiques : cuire certains denrées sur place !




Par contre la liaison froide, qui permet de préparer des aliments jusqu'à 24 h avant leur consommation, ne permet pas d'éliminer à coup sûr une bactérie, la listéria qui a donné quelques intoxications spectaculaires.
La liaison chaude par contre donne une meilleure garantie au niveau bactériologique. Les aliments sont préparés le jour même, donc moins longtemps que pour la liaison froide, et sont maintenus obligatoirement à
63° jusqu'à la fin du service. De ce fait la liaison chaude est plus facile à surveiller que la liaison froide (les thermostats sont là pour ça).




La qualité organoleptique des aliments dépend aussi du choix des ingrédients de départ. Et là, c'est au niveau de la commission d'appel d'offre qu'il faut intervenir puisque c'est dans la rédaction du cahier des
charges qu'on va introduire des critères de choix. Si la formulation est "poisson ou préparation à base de poisson" on a plus de chance d'avoir des déchets de poisson arrangés en sauce ou en beignets qu'une tranche d'un vrai poisson.




Enfin, la cuisine dans chaque groupe scolaire présentait au moins l'avantage de pouvoir adapter les menus aux enfants de ces écoles. Lorsque l'on propose des demi pamplemousse à tous les enfants, comment font les élèves de maternelle ? Les primaires ont déjà des difficultés à manger ces pamplemousses, alors des enfants de 2 ans ... Dans ce cas, le cuisinier prévoyait pour les tous petits une autre entrée plus facile à décortiquer. Ce n'est qu'un exemple, mais dans ce cas la cuisine sur place permettait plus de souplesse.




Guide pratique CHANGER LE RESTAURANT A L'ÉCOLE http://www.unaf.fr/spip.php?article...